Scuola di cucina


Sottogenere:

Autore: Cordon Bleu

Editore: Dix

Disponibile su Amazon

Uno dei manuali di cucina più completi e chiari, preparato dal Cordon Bleu, la famosa Accademia d’arte Culinaria di Parigi. Contiene i trucchi del mestiere, consigli e suggerimenti che assicurano risultati eccellenti, con le tecniche delle ricette più ricercate, come il bouillabaisse, soufflés, ravioles d’escargots, gateau des deux pierre, croquembouche.

Diviso in 14 sezioni (brodi e minestre, uova, formaggi e panne, pesci, crostacei e molluschi, pollame e selvaggina, carne, verdure e insalate, legumi, cereali e frutta con guscio, pasta, salse e condimenti, pane e paste lievitate, frutta, dessert, paste per dolci, torte e biscotti) ognuna delle quali presenta accurate descrizioni degli ingredienti e delle preparazioni, consigli sulla presentazione, istruzioni sugli utensili indispensabili, sull’abbinamento delle erbe aromatiche e spezie, termini tecnici.

Consigliato per tutti coloro che vogliono imparare le tecniche delle cucina.

Indice del libro:

1. INTRODUZIONE 

2. BATTERIA DA CUCINA

3. BRODI & MINESTRE

Brodi di base

Brodi speciali

Minestre chiare 

Minestre legate

Minestre speciali

4. UOVA, FORMAGGI & PANNE

Scegliere e usare le uova

Cuocere le uova

Omelette

Pastelle

Scegliere i formaggi

Formaggio fresco

Usare il formaggio

Panne

5. PESCI, MOLLUSCHI & CROSTACEI

Scegliere il pesce fresco

Metodi di cottura

Preparazione dei pesci tondi interi

Preparazione dei pesci piatti interi

Preparazione dei tranci e dei filetti di pesce

Pesce affumicato e salato

Pesce lessato

Pesce al Vapore

Pesce alla griglia

Pesce al forno

Pesce fritto

Astice

Granchio e gamberi

Cozze

Ostriche e vongole

Cappesante e murici

Calamari

6. POLLAME & SELVAGGINA

Scegliere il pollame

Preparazione dei volatili interi

Tagli dei volatili

Preparazione dei pezzi

Preparare la gelatina

Arrostire i volatili

Anatra all’orientale

Friggere

Lessare

Grill e barbecue

Cuocere in casseruola e brasare

Terrine e patè

7. CARNE

Scegliere il manzo e il vitello

Preparazioni per la cottura 

Cottura veloce 

Cottura lenta

Scegliere la carne d’agnello

Preparazione per la cottura

Arrosto e brasato

Cottura veloce

Scegliere la carne di maiale

Preparazioni per al cottura

Arrosto e brasato

Cottura veloce

Salsicce, pancetta e prosciutto

Carne trita

Frattaglie

8. VERDURE & INSALATE

Scegliere le verdure

Ortaggi da fiore

Ortaggi da foglia

Ortaggi da fusto

Carciofi

Ortaggi da radice

Patate

Legumi e mais

Cipolle

Ortaggi insoliti

Ortaggi da frutto

Peperoni e peperoncini

Insalata in foglie ed erbe fresche

Bollire e cuocere al vapore

Arrosto e al forno

Friggere

Puré e sformati di verdura

9. LEGUMI, CEREALI & FRUTTA SECCA

Legumi secchi

Riso

Cucinare altri cereali

Frutta secca in guscio

Noce di cocco

10. PASTA

Pasta fatta in casa

Stendere la sfoglia

Pasta fresca ripiena

Gnocchi

Cuocere la pasta

Pasta asiatica

Involtini primavera

11. SALSE & CONDIMENTI

Salse bianche (roux)

Salse scure

Salse al burro

Maionese

Condimenti

12. PANE & PASTE LIEVITATE

Fare il pane

Pizze e focacce

Pane piatto

Pane ricco

Pane veloce

Utilizzo del pane

13. FRUTTA

Scegliere la frutta

Frutta a granelli

Ananas

Frutta a nocciolo

Agrumi

Frutta a bacche

Frutta esotica

Cuocere e conservare

Grigliare e friggere

Frutta al forno

14. DESSERT 

Meringhe

Mousse, soufflè e gelatine

Custads e creme

Pudding caldi

Zucchero

Cioccolato

Gelati

Sorbetti e granite

Salse dolci

15. PASTE PER DOLCI

Pasta frolla

Pasta da choux

Pasta phyllo e strudel

Pasta sfoglia

Dare forma lla sfoglia

16. TORTE & BISCOTTI

Preparare una torta

Torte base

Pan di spagna

Torte speciali

Torte al formaggio

Ghiacce per torte

Petits fours

Biscotti

 
 

Commenti e recensioni: