Alchimie in cucina. Ingredienti, tecniche e trucchi per piatti che sembrano magie


Tecniche e consigli su farine, gel di amidi, caramello, cottura nel glucosio, emulsioni, lecitina, spume, sferificazione e molto altro.

Sottogenere:

Autore: Shamira Gatta

Editore: Ponte delle Grazie

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Gli ingredienti prodigiosi, dalle farine agli amidi, dal glucosio alla lecitina; i procedimenti per ottenere il meglio dai cibi e dalle cotture; le tecniche per realizzare ciò che in cucina ci detta la fantasia, anche la più scatenata; i trucchi dei grandi chef, che possiamo usare benissimo anche noi… Tutto questo ce lo insegna una giovane e brillante chef, con piglio sbarazzino ed entusiasmo contagioso. Shamira Gatta ha riunito per la prima volta in un solo libro le nozioni che permettono di fare un salto di qualità decisivo in cucina e creare piatti sorprendenti, inusuali, impensabili, ma anche semplicemente perfetti dal punto di vista della consistenza, del punto di cottura, del sapore e della presentazione. Perché la tecnica e le conoscenze chimiche e fisiche sono necessarie per cimentarsi nella sferificazione o preparare l’uovo marinato, come per portare in tavola un arrosto al punto di cottura desiderato o realizzare meringhe perfette e torte sempre soffici. In cucina la fantasia ha bisogno della scienza, e chi impara a dosarle perfettamente è capace di fare delle autentiche magie.

Indice del libro:

  • Farine per tutti i gusti: come rendere lavorabili anche le farine prive di glutine
  • Gel di amidi, per impasti malleabili e senza grumi
  • Magie di caramello:  vetrificato, colorato e modellabile, per vere sculture in cucina
  •  La cottura nel glucosio, per friggere senza olio!
  •  La cottura al microonde e tutti i suoi trucchi
  •  Le cotture alternative: i piatti migliori da cucinare in lavastoviglie
  •  A neve ferma: di magie e di albumi per meringhe perfette
  • Emulsioni e magiche pozioni, non solo maionese!
  • La magica lecitina, che permette di legare acqua e grassi
  • Spume infinite: di patate, mozzarella, parmigiano, mango, ananas…
  • La destrutturazione, per proporre un piatto in modo diverso utilizzando gli stessi ingredienti
  • La sferificazione e l’agar agar,gelificanti naturali persferificare un liquido all’istante
  • Di uova intere e di tuorli
  • Fette di torte perfette
  • Di creme, confetture, panna e cioccolata
  • Arrosti e cotture straordinarie
 
 

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